Escrito por Gerardo Sáenz ● 30-abr-2018 9:00:00

Calidad del Agua en Producción de Alimentos y Bebidas

Calidad del Agua en Producción de Alimentos y Bebidas

El agua está involucrada, directa e indirectamente, en los procesos de producción de alimentos. Los riesgos físicos, químicos y biológicos que pueden ser introducidos por el agua, hacen necesario un estricto control que garantice su calidad y evite riesgos en la salud de la población.

Dentro de las Guías para la calidad del agua potable de la OMS, en el apartado 6.6 se indica que la calidad del agua en producción de alimentos, por lo general, puede tener parámetros similares a los indicados para consumo regular. Sin embargo, para que el agua sea considerada potable debe cumplir con ciertos límites microbiológicos, así como características físicas y químicas particulares que no causen daños a la salud.

Algunas variaciones de calidad aceptables para consumo son intolerables en la industria alimentaria. Si el agua sufre deterioro dentro de las instalaciones de producción de alimentos podría derivar en graves daños para la salud pública o perjudicar la calidad final, al adquirir sabores u olores desagradables.

Medidas de sustancias permitidas para determinar la calidad del agua en producción de alimentos

Dentro de las plantas de producción de alimentos y bebidas se debe contar con abundante agua potable, con una presión adecuada y a la temperatura necesaria según su función. Es indispensable mantener una estricta vigilancia de las fuentes de agua, su tratamiento, distribución y manipulación.

De acuerdo a la Secretaría de Salud, estos son los límites y características permitidos para que el agua sea considerada potable y adecuada para la industria alimentaria: 

Límites microbiológicos

  • Organismos coliformes totales: 2NMP/100 ml o 2UFC/100 ml.
  • Organismos coliformes fecales: no detectable NMP/100 o cero UFC/100 ml.

Límites físicos

  • Color: 20 unidades de color verdadero en escala platino-cobalto.
  • Olor y sabor: agradable.
  • Turbiedad: 5 unidades UTN

Límites de características radioactivas

  • Alfa global: 0.1 Bq/l 
  • Beta global: 1.0 Bq/l 

Límites químicos

  • Heptacloro: 0 .03 mg/l
  • Metoxicloro: 20.00 mg/l
  • Sólidos disueltos totales: 1000.00 mg/l
  • Sulfatos: 400.00 mg/l
  • Plomo: 0.025 mg/l
  • Sodio: 200.00 mg/l
  • Zinc: 5.00 mg/l

Tratamiento de agua para producción de alimentos y bebidas

La industria alimentaria no solo requiere de grandes cantidades de agua para operar, también genera aguas residuales contaminantes, en su mayoría de origen orgánico, aunque también contiene elementos inorgánicos en solución y sales. Es necesario tratar estas aguas, ya sea para verterla en cuerpos de agua, drenaje o alcantarillado sin generar contaminación, o bien para dar un segundo uso, en riego, limpieza de equipos, sanitarios, etc., o incluso para reutilizarla en ciertas etapas de la elaboración de alimentos. El uso que se dé a las aguas tratadas dependerá de lo que determine la autoridad correspondiente.  

El sistema de flotación por aire disuelto DAF es el más utilizado en el tratamiento de aguas residuales de esta industria, por su eficiencia para eliminar la totalidad de grasas, sólidos y otros contaminantes. Se generan pequeñas burbujas a las que se adhieren los restos contaminantes, los cuales salen a la superficie por efecto de la flotación para posteriormente ser recolectados. 

La clarifloculación es un sistema físico-químico que elimina la DQO* inorgánica así como la precipitación de sólidos disueltos.

Existen procesos biológicos que utilizan microorganismos que remozan la DBO**, y procesos con ozono que destruyen los compuestos orgánicos.

Vigilar el tipo de agua que utiliza la industria alimentaria es necesario por cuestiones de salud y calidad de los productos. Sin embargo, no menos importante, es el buen manejo que se dé a las aguas residuales para evitar contaminación y dar mejor uso a este líquido vital.

En Domos Agua somos expertos en la optimización del uso del agua tanto en la industria alimentaria como en la mayoría de los sectores industriales. ¡Contáctanos! juntos encontraremos la mejor solución para tu proceso de agua.

* Demanda Química de Oxigeno
**Demanda Bioquímica de Oxigeno
eBook Plantas de Tratameinto de Agua en la Industria de Alimentos y Bebidas

Tópicos: plantas de tratamiento de agua

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